Estnisk julsylta

22 december 2006 13:42 | Mat & dryck, Ur dagboken | 2 kommentarer

Mona Sahlin-debatten – kring 700 besök på bloggen i går plus en massa inlägg – har milt talat stört mig i julstöket. Jag har till exempel, då och då kryssandes till datorn, dammtorkat alla bokhyllor med våra minst 11.000 böcker.

Större delen av dagen och kvällen i går använde jag till att koka estnisk julsylta.

Jag lärde mig av min mamma; när jag var liten pojke lät hon mig med kniv och gaffel tråda upp det långkokta köttet till syltan.

Det ska vara fläsklägg och kalvkött i lika delar. Jag köper ungefär tre kilo av vardera: tre läggar och så tre bitar kalvbog eller kalvrygg. Dem fördelar jag på tre grytor – i var och en lägger jag en fläsklägg och ett stycke kalvkött. (Har man tillgång till charkuterist, men såna finns ju nästan inte numera, kan man dela dem i mindre stycken.) Benet i fläskläggen har en viktig funktion: det ger det bindemedel, som senare får syltan att stelna.

Häll vatten en bit över köttet. Koka upp och skumma av!

I varje gryta lägger jag sen bitar av en stor gul lök och skivor av en stor morot. Salta; som diabetiker använder jag seltin. Rikligt (och med det menas ungefär tre gånger vad du nu föreställer dig) med tre sorters peppar – kryddpeppar, vitpeppar och svartpeppar – läggs i det kokande vattnet, likaså ett par-tre lagerblad.

Dra ner värmen, så att vattnet precis kokar.

Sen ska det hela koka i flera timmar. Det är då viktigt att hålla koll på grytorna, så att inte vätskenivån sjunker (eller att det rent av kokar torrt) – häll alltså då och då på mer vatten.

Finfördelningen av fläskläggen och kalvköttet gör man med kniv och gaffel – poängen är att man då får grova, ett par-tre centimeter långa trådar. Jag gör det på ett brett keramikfat, men man kan naturligtvis också använda en stor flat tallrik. Jag tar med en hålslev upp lite i taget ur den ena grytan efter den andra.
Ben, rent fett, senor, pepparkorn, lök- och morotsbitar föser man åt sidan och slänger gradvis. Det upptrådade köttet föser man över i en stor bunke.

När en gryta är tömd, stänger man helt av värmen.

När allt kött är upptrådat och ligger i bunken, blandar man kalv- och fläskkött genom att röra om.

Sen tar man fram aluminiumformar, i mitt fall tolv stycken 850 milliliters. På botten av dem fördelar man det upptrådade köttet jämnt.

Därefter silar man av spadet i de tre grytorna; jag häller det genom sil ner i en stor plastbunke med pip. Det silen fångar upp (fortfarande lökdelar, kryddor med mera) slänger man.

Det silade spadet häller man, jämnt fördelat, över köttet i aluminiumformarna. Se upp – spadet är kokhett!

Sist sätter man på locken på aluminiumformarna. Låt det stå och svalna lite, så att du kan ta upp formarna utan att bränna dig.

För att syltan ska stelna, behövs några kallgrader. Jag brukar ställa ut formarna på balkongen – jag täcker över dem med tidningar plus någon lätt tyngd, så att fåglarna inte kommer åt dem.

Nästa dag har man perfekta syltor, som man kan välta upp på ett serveringsfat. Serveras med kokt potatis och saltgurka.

De här estniska julsyltorna är verkligen mycket goda. De utgör en oumbärlig ingrediens i vårt julbord.

Också våra tre nu vuxna barn och deras respektive uppskattar dem – att jag gör så många syltor beror bland annat på att de vill ta med sig syltor hem.

Några tar vi också med till Öregrund, när vi åker ut till stugan över nyår-trettonhelg.