Årets estniska julsylta

22 december 2008 21:29 | Mat & dryck, Ur dagboken | 7 kommentarer

Större delen av den här dagen har jag använt till att koka estnisk julsylta.

Jag lärde mig hur man gör av min mamma. När jag var liten pojke lärde hon mig att med kniv och gaffel tråda upp det långkokta köttet till syltan. Senare blev estnisk julsylta en obligatorisk och älskad ingrediens på min egen familjs julbord.

Det ska vara fläsklägg och kalvkött i lika delar. Jag köper ungefär lika mycket av vardera: tre stora läggar och så bitar av kalvbog eller kalvrygg, vars vikt ungefär motsvarar läggarnas. Dem fördelar jag på tre tjockbottnade grytor – i var och en lägger jag en fläsklägg plus kalvkött. (Har man tillgång till charkuterist, men såna finns ju nästan inte numera, kan man dela läggarna och kalvköttet i mindre stycken.) Benen i fläskläggen (och givetvis också i kalvköttet, om man använder kalvkött med ben) har en viktig funktion: de ger det bindemedel, som senare får syltan att stelna.

Häll vatten en bit över köttet. Koka upp och skumma av!

I varje gryta lägger man sen bitar av en stor gul lök och skivor av en stor morot. Salta; som diabetiker använder jag seltin. Rikligt (och med det menas ungefär tre gånger mot vad du nu föreställer dig) med tre sorters hela pepparkorn – kryddpeppar, vitpeppar och svartpeppar – läggs i det kokande vattnet, likaså ett par-tre lagerblad.

Dra ner värmen, så att vattnet precis kokar.

Sen ska det hela koka i flera timmar. Det är då viktigt att hålla koll på grytorna, så att inte vätskenivån sjunker (eller att det rent av kokar torrt) – häll alltså då och då på mer vatten, så att vattnet åter igen täcker köttet.

Finfördelningen av fläskläggen och kalvköttet gör man med kniv och gaffel – poängen är att man då får grova, ett par-tre centimeter långa trådar. Jag gör det på ett brett keramikfat, men man kan naturligtvis också använda en stor flat tallrik. Jag tar med en hålslev upp lite i taget ur den ena grytan efter den andra. Ben, rent fett, senor, pepparkorn, lök- och morotsbitar föser man åt sidan och slänger gradvis. Det upptrådade köttet föser man över i en stor bunke.

När en gryta är tömd, stänger man helt av värmen på den plattan.

När allt kött är upptrådat och ligger i bunken, blandar man kalv- och fläskkött genom att röra om.

Sen tar man fram aluminiumformar, i mitt fall i år elva stycken 850 milliliters. På botten av dem fördelar man det upptrådade köttet jämnt.

Därefter silar man av spadet i de tre grytorna; jag häller det genom ett durkslag ner i en stor plastbunke med pip. Det silen fångar upp (fortfarande lökdelar, kryddor med mera) slänger man.

Det silade spadet häller man, jämnt fördelat, över köttet i aluminiumformarna. Se upp – spadet är kokhett!

Sist sätter man på locken på aluminiumformarna. Låt det stå och svalna lite, så att du kan ta upp formarna utan att bränna dig.

För att syltan ska stelna, behövs några kallgrader. Jag brukar ställa ut formarna på balkongen – jag täcker över dem med tidningar plus någon lätt tyngd, så att fåglarna inte kommer åt dem.

Nästa dag har man perfekta syltor, som man kan välta upp på ett serveringsfat. Serveras med kokt potatis och saltgurka.

De här estniska julsyltorna är verkligen mycket goda. De utgör en oumbärlig ingrediens på vårt julbord.

Också våra tre nu vuxna barn och deras respektive uppskattar dem – att jag gör så många syltor beror bland annat på att de vill ta med sig syltor hem. Matti och Karin har bett mig ta med sylta hem till dem på julafton. Hos Matti och Karin ska vi, tillsammans med Karins föräldrar och syskon, äta den här julens första måltid.

Några syltor tar vi sen också med till Öregrund, när vi åker ut till stugan över nyår-trettonhelg. En sån här sylta blir en lagom lunch för två personer.

Slå nollan till polisen

22 december 2008 15:05 | Deckare, Film | Kommentering avstängd

Alfred Hitchcocks ”Slå nollan till polisen” (”Dial M for Murder”, 1954) har en både spännande och väl sammanhållen handling. Spänningen kommer sig av att den har en klassisk deckarintrig, dock så att vi som är filmpublik i motsats till polisen vet vad som egentligen har hänt och vem som är boven i dramat. Den ovanligt sammanhållna och strukturerade handlingen har sin bakgrund i att filmen bygger på en pjäs av Frederick Knott och har praktiskt taget hela handlingen förlagd till ett enda rum.

Skurken i dramat är Tony Wendice (Ray Milland). Hans hustru Margot (Grace Kelly, en av dessa många blondiner i Hitchcocks filmer) har en affär med Mark Halliday (Robert Cummings), som i filmhandlingens början är åter i London efter att under en tid ha jobbat i USA. Eftersom Margot är den i familjen som har pengarna, beslutar sig Tony för att hämnas genom att låta döda Margot och sedan leva gott på arvet.

Till sin hjälp tar Tony Swan (Anthony Dawson), skum redan när de lärde känna varann under universitetstiden och numera med åtskilliga brott av olika slag på sitt samvete. Historien om hur Tony lurar hem Swan till sig, medan Margot och Mark är på teater, och med en bladning av lock (pengar) och pock (hotelser) får Swan att åta sig uppdraget är väl genomförd, trots sitt makabra innehåll rent av roande.

Tony, som själv skaffar sig alibi genom att gå på middag, stoppar undan en nyckel åt Swan under mattan i trappen utanför ytterdörren, och planen är att Swan ska ta sig in och hålla sig gömd till dess att Tony ringer hem till hustrun – som när hon kommer till telefonen för att svara ska strypas av Swan. Ett öppet fönster ska få polisen att tro att hon har överraskat en inbrottstjuv, som sedan har mördat henne.

Nu går det inte riktigt som tänkt. Margot får tag i en sax, som hon ränner i ryggen på Swan så att han dör. När hon snyftande berättar för maken vad som har hänt, ber han henne att inte röra någonting, inte heller ringa polisen förrän han har kommit hem. Detta förstås för att kunna undanröja spår och kunna lägga ut nya. I Swans ficka stoppar han det utpressningsbrev han tidigare själv anonymt har skrivit till hustrun om hennes otrohetshistoria.

Plötsligt ser det alltså ut som att Margot frivilligt har släppt in Swan i lägenheten och sedan mördat honom. Margot fängslas och ställs inför rätta; domslutet blir att hon är skyldig och därför ska hängas. Tonys plan ser alltså ut att gå i lås i alla fall.

Detta skulle förmodligen också ha skett om det inte hade varit för komissarie Hubbard (John Williams), den brittiska spårhunden personifierad. Med list och en smula tur snärjer han Tony och får honom att avslöja sig – hur ska jag inte röja, men det har att göra med att paret Wendice bara har var sin nyckel till lägenheten där de bor.

Slutet är mycket spännande och en typisk brittisk deckarhistoria. Tony avslöjas och grips – och kvar finns då Margot, som redan har släppts ut häktet, och hennes älskade Mark.