Årets estniska julsylta

22 december 2008 21:29 | Mat & dryck, Ur dagboken | 7 kommentarer

Större delen av den här dagen har jag använt till att koka estnisk julsylta.

Jag lärde mig hur man gör av min mamma. När jag var liten pojke lärde hon mig att med kniv och gaffel tråda upp det långkokta köttet till syltan. Senare blev estnisk julsylta en obligatorisk och älskad ingrediens på min egen familjs julbord.

Det ska vara fläsklägg och kalvkött i lika delar. Jag köper ungefär lika mycket av vardera: tre stora läggar och så bitar av kalvbog eller kalvrygg, vars vikt ungefär motsvarar läggarnas. Dem fördelar jag på tre tjockbottnade grytor – i var och en lägger jag en fläsklägg plus kalvkött. (Har man tillgång till charkuterist, men såna finns ju nästan inte numera, kan man dela läggarna och kalvköttet i mindre stycken.) Benen i fläskläggen (och givetvis också i kalvköttet, om man använder kalvkött med ben) har en viktig funktion: de ger det bindemedel, som senare får syltan att stelna.

Häll vatten en bit över köttet. Koka upp och skumma av!

I varje gryta lägger man sen bitar av en stor gul lök och skivor av en stor morot. Salta; som diabetiker använder jag seltin. Rikligt (och med det menas ungefär tre gånger mot vad du nu föreställer dig) med tre sorters hela pepparkorn – kryddpeppar, vitpeppar och svartpeppar – läggs i det kokande vattnet, likaså ett par-tre lagerblad.

Dra ner värmen, så att vattnet precis kokar.

Sen ska det hela koka i flera timmar. Det är då viktigt att hålla koll på grytorna, så att inte vätskenivån sjunker (eller att det rent av kokar torrt) – häll alltså då och då på mer vatten, så att vattnet åter igen täcker köttet.

Finfördelningen av fläskläggen och kalvköttet gör man med kniv och gaffel – poängen är att man då får grova, ett par-tre centimeter långa trådar. Jag gör det på ett brett keramikfat, men man kan naturligtvis också använda en stor flat tallrik. Jag tar med en hålslev upp lite i taget ur den ena grytan efter den andra. Ben, rent fett, senor, pepparkorn, lök- och morotsbitar föser man åt sidan och slänger gradvis. Det upptrådade köttet föser man över i en stor bunke.

När en gryta är tömd, stänger man helt av värmen på den plattan.

När allt kött är upptrådat och ligger i bunken, blandar man kalv- och fläskkött genom att röra om.

Sen tar man fram aluminiumformar, i mitt fall i år elva stycken 850 milliliters. På botten av dem fördelar man det upptrådade köttet jämnt.

Därefter silar man av spadet i de tre grytorna; jag häller det genom ett durkslag ner i en stor plastbunke med pip. Det silen fångar upp (fortfarande lökdelar, kryddor med mera) slänger man.

Det silade spadet häller man, jämnt fördelat, över köttet i aluminiumformarna. Se upp – spadet är kokhett!

Sist sätter man på locken på aluminiumformarna. Låt det stå och svalna lite, så att du kan ta upp formarna utan att bränna dig.

För att syltan ska stelna, behövs några kallgrader. Jag brukar ställa ut formarna på balkongen – jag täcker över dem med tidningar plus någon lätt tyngd, så att fåglarna inte kommer åt dem.

Nästa dag har man perfekta syltor, som man kan välta upp på ett serveringsfat. Serveras med kokt potatis och saltgurka.

De här estniska julsyltorna är verkligen mycket goda. De utgör en oumbärlig ingrediens på vårt julbord.

Också våra tre nu vuxna barn och deras respektive uppskattar dem – att jag gör så många syltor beror bland annat på att de vill ta med sig syltor hem. Matti och Karin har bett mig ta med sylta hem till dem på julafton. Hos Matti och Karin ska vi, tillsammans med Karins föräldrar och syskon, äta den här julens första måltid.

Några syltor tar vi sen också med till Öregrund, när vi åker ut till stugan över nyår-trettonhelg. En sån här sylta blir en lagom lunch för två personer.

7 kommentarer »

RSS-flöde för kommentarer till det här inlägget.

  1. Jag har gjort hemgjord sockerfri glögg.

    Comment by Hatti — 2008 12 23 16:44 #

  2. Till Matti: Not bad. Har du gjort hembränt till glöggen också?

    Comment by Enn Kokk — 2008 12 23 17:07 #

  3. Från mig till er alla;
    http://blogg.expressen.se/hallandsbloggen/entry.jsp?messid=450810

    Comment by Lars-Gunnar Blom — 2008 12 24 11:12 #

  4. Jag gör sylta på samma vis, enligt min mormors recept (hon flydde från Estland under kriget), men i år stelnade inte syltan. Har du något tips på vad jag ska göra??

    Tacksam för svar!

    Comment by Karolina — 2010 12 03 10:28 #

  5. Till Karolina: Två faktorer påverkar. Dels måste koket innehålla ben, som innehåller bindemedel – använder man fläsklägg, finns där tillräckligt. Dels måste de färdiga syltorna kylas ner (inte frysas) för att stelna – i rumstemperatur får man dem inte att stelna.

    Det enda jag kan komma på är att koka om ingredienserna, nu med mer ben tillagda.

    Comment by Enn Kokk — 2010 12 03 10:48 #

  6. Hej
    Har du nån aning om hur länge den håller i kylskåp?
    Farfar hade med sig receptet och farmor har alltid gjort den och i år är det min tur att göra den (för farmor orkar inte längre)
    Tänkte göra den på torsdag, 8 dagar inann jul. Fungerar det?

    Comment by Lia — 2010 12 14 11:43 #

  7. Till Lia: Själv brukar jag ställa dem på balkongen, i aluminiumfolieaskar med lock och desutom övertäckta med tidningar + någon tyngd. Blir det då mycket kallt som i år, blir de förstås genomfrusna och måste ställas i köket för upptining i god tid före användning.

    Syltor som blir över efter jul brukar jag ställa i frysen, vilket fordrar en motsvarande försiktig upptiningsprocess när man ska använda dem.

    Jag skulle tro att det är idealiskt att ställa dem i kylen, men då finns ju det utrymmesproblem som uppstår genom all den övriga julmaten. Åtta dar före jul borde annars funka.

    Comment by Enn Kokk — 2010 12 14 12:04 #

Lämna en kommentar

XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

WordPress med Pool theme designad av Borja Fernandez, Bo Strömberg.
Inlägg och kommentarer feeds. Valid XHTML och CSS. ^Topp^