I dag gör jag estnisk julsylta

21 december 2009 14:32 | Mat & dryck, Ur dagboken | 10 kommentarer

Jag är mitt uppe i att koka årets estniska julsylta.

Jag lärde mig hur man gör av min mamma. När jag var liten pojke lärde hon mig att med kniv och gaffel tråda upp det långkokta köttet till syltan. När jag så småningom bildade egen familj, blev estnisk julsylta en obligatorisk och älskad ingrediens på vårt julbord.

Det ska vara fläsklägg och kalvkött i lika delar. Jag köper ungefär lika mycket av vardera: tre läggar och så bitar av kalvbog eller kalvrygg, vars vikt ungefär motsvarar läggarnas. Det här fördelar jag på tre tjockbottnade grytor – i var och en lägger jag en fläsklägg plus kalvkött. (Har man tillgång till charkuterist, men såna finns ju nästan inte numera, kan man dela läggarna och kalvköttet i mindre stycken.) Benen i fläskläggen (och givetvis också i kalvköttet, om man använder kalvkött med ben) har en viktig funktion: de ger det bindemedel, som senare får syltan att gelea sig.

Häll vatten en bit över köttet. Koka upp och skumma av!

I varje gryta lägger man sen bitar av en stor gul lök och skivor av en stor morot. Salta; som diabetiker använder jag seltin. Rikligt (och med det menas ungefär tre gånger mot vad du nu föreställer dig) med tre sorters hela pepparkorn – kryddpeppar, vitpeppar och svartpeppar – läggs i det kokande vattnet, likaså ett par-tre lagerblad.

Dra ner värmen, så att vattnet precis kokar.

Sen ska det hela koka i flera timmar. Det är då viktigt att hålla koll på grytorna, så att inte vätskenivån sjunker (eller att det rent av kokar torrt) – häll alltså då och då på mer vatten, så att vattnet åter igen täcker köttet.

Finfördelningen av fläskläggen och kalvköttet gör man med kniv och gaffel – poängen är att man då får grova, ett par-tre centimeter långa trådar. Jag gör det på ett brett keramikfat, men man kan naturligtvis också använda en stor flat tallrik. Jag tar med en hålslev upp lite i taget ur den ena grytan efter den andra. Ben, rent fett, senor, pepparkorn, lök- och morotsbitar föser man åt sidan och slänger gradvis. Det upptrådade köttet föser man över i en stor bunke.

När en gryta är tömd, stänger man helt av värmen på den plattan.

När allt kött är upptrådat och ligger i bunken, blandar man kalv- och fläskkött genom att röra om.

Sen tar man fram aluminiumformar; jag brukar använda 850 milliliters. På botten av dem fördelar man det upptrådade köttet jämnt.

Därefter silar man av spadet i de tre grytorna; jag häller det genom ett durkslag ner i en stor plastbunke med pip. Det silen fångar upp (fortfarande lökdelar, kryddor med mera) slänger man.

Det silade spadet häller man, jämnt fördelat, över köttet i aluminiumformarna. Se upp – spadet är kokhett!

Sist sätter man på locken på aluminiumformarna. Låt det stå och svalna lite, så att du kan ta upp formarna utan att bränna dig.

För att syltan ska stelna, behövs några kallgrader. Jag brukar ställa ut formarna på balkongen – jag täcker över dem med tidningar plus någon lätt tyngd, så att fåglarna inte kommer åt dem. Man kan också lägga dem i några stora pappkartonger med lock.

Nästa dag har man perfekta syltor, som man kan välta upp på ett serveringsfat. Serveras med kokt potatis och saltgurka.

De här estniska julsyltorna är verkligen mycket goda. De utgör en oumbärlig ingrediens på vårt julbord.

Också våra tre nu vuxna barn och deras respektive uppskattar dem – att jag gör så många syltor beror bland annat på att de vill ta med sig syltor hem.

Några syltor tar vi sen också med till Öregrund, när vi åker ut till stugan över nyår-trettonhelg. En sån här sylta blir en lagom lunch för två personer.

10 kommentarer »

RSS-flöde för kommentarer till det här inlägget.

  1. Ojojoj, vad det där låter gott. Sylta är en av mina absoluta favoriter.

    Ska spara ditt recept o någon gång kanske jag vågar ge mig på att göra det.

    God Jul!

    Comment by malin — 2009 12 21 14:52 #

  2. Låter mycket gott!

    Jag har en fråga till dig också, jag tror mig ha läst på din blogg om en gammal visa som heter något i stil med ”grosshandlarvisan” och som till större delen innehåller en uppräkning av olika varor.

    Ifall det var här jag läste om den så vore jag tacksam om du kunde friska upp mitt minne om vad visan heter. Oavsett vilket så önskar jag dig en riktigt god jul!

    Comment by Johan Simonsson — 2009 12 22 9:02 #

  3. Det låter som om det vore fråga om en variant av Sigge Fürsts stadsbudsvisa, fast med en uppräkning av varor i stället för flyttgods.
     
    Ronny Eriksson har skrivit en textvariant med titeln Konsumvisan. Finns inspelad med Euskefeurat på skivan Levandes.

    Comment by Magnus Andersson — 2009 12 22 11:02 #

  4. Som barnbarn till en est är jag också uppvuxen med estnisk sylta på julbordet. Det är väldigt gott, och ditt recept är lite mer utförligt än de anvisningar jag fått från mamma. Tack! Skall sparas till receptboken. Hos oss serveras det även vispad pepparrotsgrädde till syltan.

    Comment by Malena Beijer Mörck — 2009 12 28 10:35 #

  5. Till Malena Beijer Mörck: Jag lärde mig alltså grunderna redan när jag var liten och kollade sen ytterligare, när jag själv skulle börja göra sylta. På en punkt har jag, med gott resultat, förbättrat mammas recept: Jag använder mycket mer peppar (i form av hela korn) än hon gjorde, och jag använder utöver svart- och vitpeppar också svartpeppar. Peppar var ju förr i världen, när den här syltan uppfanns, en relativt dyrbar vara, som man fick lov att hushålla med, men min mer slösaktiga pepparanvändning förhöjer smaken.

    Själv serverar jag den med saltgurka.

    Comment by Enn Kokk — 2009 12 28 12:36 #

  6. Jag glömde fråga förra gången, Hur många formar får du ut av detta kok?

    Comment by Malena Beijer Mörck — 2010 01 21 16:20 #

  7. Till Malena Beijer Mörck: I år fick jag ut åtta formar sylta.

    Comment by Enn Kokk — 2010 01 21 16:23 #

  8. Hej Enn,

    I år har jag bestämt mig för att överraska de 22 gästerna vid vårt årliga julbord här i Sydney. Sylta ska bli en av rätterna för första gången på tio år. Efter att ha läst dina instruktioner ovan så är det två frågor som dyker upp.
    1. Hur mycket salt använder du?
    2. Behövs verkligen inga gelatinblad?

    Tackar på förhand!

    Comment by Erik Ferrari — 2010 12 15 11:11 #

  9. Till Erik Ferrari: Det är inte lätt att säga hur mycket salt jag använder. Jag har ju markerat att det i varje syltakokgryta ska läggas rikligt med korn av svart-, vit, och kryddpeppar (plus några få lagerblad), men jag brukar inte använda våldsamt mycket salt. Det ska kännas att syltan är lite saltad – smaka av spadet! – men vad gäller saltningen har den estniska julsyltan en ganska mild smak.

    Nej, inga gelatinblad behövs. Använder man sig av en fläsklägg med benet kvar (och gärna dessutom några kalvbitar med ben), avger dessa ben tillräckligt med bindmedel för att göra syltan lagom fast.

    Comment by Enn Kokk — 2010 12 15 12:36 #

  10. Hej Enn,
    Du har möjligen inte ett recept på verivorst (estnisk blodkorv)?

    Om ja, kan du lägga upp receptet på din blogg?

    Jag googlar dig i december 2012!

    Vänligen, Jan
    Göteborg

    ”Skulle fröken kunna tänka sig att föda mitt barn? Så att jag slipper.” August Strindberg

    Comment by Jan — 2012 04 05 4:28 #

Lämna en kommentar

XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

WordPress med Pool theme designad av Borja Fernandez, Bo Strömberg.
Inlägg och kommentarer feeds. Valid XHTML och CSS. ^Topp^