Torsk på norsk och på estniskt vis som wienerschnitzel

Jag är uppvuxen med fisk på matbordet och gillar också fisk av olika slag. Jag bodde under hela min barndom i kustbyar i Estland. Finland och Sverige (i Juniskär söder om Sundsvall), och pappa fiskade alltid, på halvtid, heltid eller på fritiden.

Torsk är en av de östersjöfiskar jag alltid har ätit tillagad på olika sätt, och när vi nyligen av en lokal fiskare här i Öregrund erbjöds att köpa färska torskfiléer, slog vi förstås till – det som nu finns i frysen kommer att räcka länge.

Till middag i går lagade Birgitta ett par stora torskfiléer på norskt vis – grundreceptet torsk på norsk finns för övrigt i KFs ”Vår kokbok”. Själva torsken kokar norrmännen så intakt som möjligt, alltså bara i saltat vatten.

Till det kokade hon potatis och blandade separat ett kryddsmör, som förutom smör innehöll pepparrot och persilja. Den färska persilja hon rörde i smöret kom från hennes eget kryddland.

Ljuvligt gott tillsammans! Det blev inte en gnutta kvar.

* * *

Jag har tidigre berättat historien om hur jag som ung och fattig student började laga mat själv och att den första rätt jag då lagade var wienerschnitzel.

Hur man lagar wienerschnitzel är ju välkänt, men när vi nu är inne på torsk, ska jag lära er en variant.

I en estnisk kokbok, ”Estnisk mat”, finns recept på fisk som wienerschnitzel. Den varianten ingick inte i min mammas kosthåll, men jag har själv lärt mig att laga torskfiléer på det här sättet. (Enligt kokboken kan man också använda kummel- eller helgeflundrafiléer, men jag har alltid lagat den på torsk.)

I princip lagar man torskfiléerna som vanlig wienerschnitzel: Man doppar filéerna i vetemjöl där man har blandat in tre sorters peppar – det är min variant, vitpeppar, kryddpeppar och svartpeppar. Sen vänder man dem i uppvispat ägg (både vita och gula). Och sist doppar man dem i skorpmjöl.

De här schnitzlarna steker man sedan i stekpanna, gärna i både smör och olja, tills de har fått färg på båda sidor.

De stekta och panerade torskfiléerna lägger man sen upp på ett fat, där man garnerar dem som vanliga wienerschnitzlar, med skivor av citron på vilka man lägger en ring av ansjovisfiléer och i dessa kapris.

Gott med öl och kokt potatis till.